Häufig gestellte Fragen

Was ist Olivenöl?

Olivenöl ist das Öl, das durch die Verarbeitung von Oliven gewonnen wird.

Jedes in der Mühle produzierte Olivenöl wird als nativ extra eingestuft, bis es durch physikalisch-chemische und organoleptische Analysen (Geruch und Geschmack) kategorisiert wird. Natives Olivenöl extra wird aus Oliven ausschließlich durch mechanische Methoden oder andere natürliche Prozesse unter Bedingungen gewonnen, die seine natürliche Zusammensetzung nicht verändern. Natives Olivenöl extra wurde außer Waschen, Mahlen, Kneten, Zentrifugieren und Filtern keiner weiteren Verarbeitung unterzogen.

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Der erste wichtige Schritt ist die sorgfältige Ernte der Oliven vom Baum. Die Erntemethode und ob dabei die Früchte beschädigt werden, bestimmen die Qualität des produzierten Olivenöls. Herkömmliche Methoden, wie etwa das Schlagen mit Stöcken auf Äste, damit die Oliven zu Boden fallen, können die Früchte und den Baum beschädigen und sie Schimmel und Bakterien aussetzen. Um ein hochwertiges Öl zu gewährleisten, müssen die Oliven sorgfältig geerntet werden.

Die am häufigsten verwendete Methode ist die Verwendung von Vibrationsgeräten oder -maschinen, die dafür sorgen, dass die Oliven unbeschädigt auf ein Tuch fallen. Die Arbeiter müssen vermeiden, auf die Oliven zu treten. Anschließend müssen die Oliven in Plastikkisten und nicht in Säcke verpackt werden, da Druck zu Beschädigungen und Gärung führt, was die Qualität des Öls mindert. Der Transport zum Werk muss innerhalb von maximal 8 Stunden erfolgen.

Anschließend werden die Blätter entfernt, die Oliven gewaschen und gemahlen. Die Presse mahlt die Oliven und Kerne zu einer Paste. Diese Paste wird dann mehrere Minuten lang geknetet (normalerweise nicht über 30°C, idealerweise unter 27°C). Dieser Vorgang ist notwendig, um die Zellwände, die die Öltröpfchen festhalten, aufzubrechen und das Öl freizusetzen. Enzyme spielen dabei eine wichtige Rolle.

Die Paste wird dann in eine Zentrifuge gepumpt, wo die Flüssigkeiten (Olivenöl und Wasser) von den Feststoffen (Samen und Fruchtfleisch) getrennt werden. Anschließend wird das Öl in einem Vertikalabscheider vom Wasser getrennt. Zu diesem Zeitpunkt ist das Öl ungefiltert. Möchte der Produzent das Öl filtern, muss dies unmittelbar nach der Produktion erfolgen. Durch die Filtration werden Feuchtigkeit und feste Rückstände entfernt und die Haltbarkeit des Olivenöls verlängert.

Welche Qualitätsmerkmale hat Olivenöl?

Um ein Olivenöl zu klassifizieren, muss es physikalisch-chemischen und organoleptischen Analysen unterzogen werden.

Wichtige physikochemischen Parameter sind:

• Freie Säure
• Peroxidwert
• UV-Absorption (K232, K270, ΔK)
• Verunreinigungen
• Spuren von Metallen
• Alkylester

Bei der organoleptischen Analyse handelt es sich um eine Bewertung von Geruch und Geschmack durch ein spezialisiertes Verkostungsgremium. Lediglich bei nativem Olivenöl extra erfolgt eine Beurteilung hinsichtlich der Intensität eventueller Mängel und der Fruchtigkeit.

Drei positive Eigenschaften von Olivenöl sind:

Fruchtigkeit – Aromen von gesunden, frischen Oliven, von unreifen bis zu reifen Früchten. Dies ist das wichtigste organoleptische Kriterium.

Bitterkeit – Ein charakteristischer Geschmack von Öl aus grünen oder halbreifen Oliven, der von den Geschmacksknospen im hinteren Teil der Zunge wahrgenommen wird.

Würzig – Ein intensives Kribbeln im Hals, typisch für früh geerntete Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt.

Spielt die Farbe des Olivenöls eine Rolle für seine Qualität?

Nein, die Farbe von Olivenöl ist kein Qualitätskriterium. Diese kann von goldgelb bis smaragdgrün reichen und ist abhängig von der Olivensorte, der Erntereife und davon, ob Blätter mit den Oliven verarbeitet wurden. Deshalb verkosten professionelle Olivenöl-Sommeliers immer aus farbigen Gläsern (blau oder rot), um optische Verzerrungen zu vermeiden.

Wie entstehen die Aromen des Olivenöls?

Aromen wie frisch geschnittenes Gras, Apfel, Banane, Artischocke und Thymian kommen natürlicherweise in nativem Olivenöl extra vor. Es handelt sich dabei nicht um zugesetzte Substanzen, sondern sie entstehen durch enzymatische Reaktionen bei der Ölgewinnung.

Wie hoch ist der Säuregehalt von Olivenöl?

Der Säuregehalt gibt Aufschluss über die Qualität der Oliven, aus denen das Öl gewonnen wird. Es misst den Gehalt an freien Fettsäuren. Gesunde, frische Oliven, die unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden, haben einen geringen Säuregehalt (0,1–0,3 %). Ein erhöhter Säuregehalt deutet auf eine Schädigung der Oliven hin, beispielsweise durch Insekten oder unsachgemäße Lagerung. Der Säuregehalt kann nur chemisch gemessen werden und ist bei Geschmackstests nicht feststellbar.

Welche Qualitätskategorien gibt es bei Olivenöl?

Beim Kauf von Olivenöl ist es wichtig, die Kennzeichnung zu verstehen. Die Hauptkategorien gemäß der EU-Verordnung 2568/91 sind:

1. Natives Olivenöl extra – Maximal 0,8 % freie Fettsäuren, keine organoleptischen Mängel und ein fruchtiger Geschmack.
2. Natives Olivenöl – Maximal 2 % Säure, leichte organoleptische Mängel.
3. Olivenöl (gefiltert und gemischt) – Enthält eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, oft weniger aromatisch.
4. Oliventresteröl – Aus Oliventrester gewonnen und raffiniert, von minderer Qualität.

Aufgrund seines höchsten Nährwerts und seines vollen Aromas ist natives Olivenöl extra die beste Wahl zum Verzehr.

Welche Olivenölsorten gibt es?

Olivenöl kann unterschiedliche Produktionsmethoden und Eigenschaften aufweisen, darunter:

• Bio-Olivenöl – Ohne Chemie gewonnen.
• Kaltgepresstes Olivenöl – Extrahiert bei Temperaturen unter 27°C.
• Olivenöl aus früher Ernte – Aus unreifen Oliven gewonnen, reich an Polyphenolen.
• Aromatisiertes Olivenöl – Angereichert mit Kräutern oder Gewürzen.
• Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) – Stammt aus einem bestimmten geografischen Gebiet mit einzigartigen Merkmalen.
• Geschützte geografische Angabe (g.g.A./g.g.A.) – Bezieht sich auf Olivenöl mit einem besonderen Ruf aus einer bestimmten Region.