Veelgestelde Vragen

 

Wat is olijfolie?

Olijfolie is de olie die wordt verkregen uit de verwerking van olijven.

Elke olijfolie die in de molen wordt geproduceerd, wordt als extra vierge geclassificeerd totdat deze wordt gecategoriseerd via fysisch-chemische en organoleptische analyses (geur en smaak). Extra vierge olijfolie wordt verkregen uit olijven, uitsluitend door mechanische methoden of andere natuurlijke processen onder omstandigheden die de natuurlijke samenstelling niet veranderen. Extra vierge olijfolie heeft geen enkele bewerking ondergaan, behalve wassen, malen, kneden, centrifugeren en filteren.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

De eerste belangrijke stap is het zorgvuldig oogsten van de olijven van de boom. De oogstmethode en of deze schade toebrengt aan de vrucht, bepalen de kwaliteit van de geproduceerde olijfolie. Traditionele methoden, zoals het slaan van takken met stokken zodat olijven op de grond vallen, kunnen de vrucht en de boom beschadigen en blootstellen aan schimmels en bacteriën. Om een hoogwaardige olie te garanderen, moeten de olijven zorgvuldig worden geoogst.

De meest gebruikte methode is het gebruik van trillende apparaten of machines, waardoor de olijven op een doek vallen zonder beschadigd te raken. Arbeiders moeten voorkomen dat ze op de olijven stappen. De olijven moeten vervolgens in plastic kratten en niet in zakken worden geplaatst, omdat druk beschadiging en fermentatie veroorzaakt, wat de kwaliteit van de olie vermindert. Ze moeten binnen maximaal 8 uur naar de molen worden vervoerd.

Daarna worden de bladeren verwijderd, de olijven gewassen en vermalen. De pers vermaalt de olijven en pitten tot een pasta. Deze pasta wordt vervolgens enkele minuten gekneed (meestal niet hoger dan 30°C, idealiter onder 27°C). Dit proces is nodig om de celwanden die de oliedruppels vasthouden te breken, zodat de olie vrijkomt. Enzymen spelen hierbij een belangrijke rol.

Vervolgens wordt de pasta in een centrifuge gepompt, waar de vloeistoffen (olijfolie en water) worden gescheiden van de vaste stoffen (pitten en vruchtvlees). Daarna wordt de olie in een verticale scheider van het water gescheiden. Op dit moment is de olie ongefilterd. Als de producent de olie wil filteren, moet dit direct na de productie gebeuren. Filtratie verwijdert vocht en vaste resten en verlengt de houdbaarheid van de olijfolie.

Wat zijn de kwaliteitskenmerken van olijfolie?

Om een olijfolie te classificeren, moet deze fysisch-chemische en organoleptische analyses ondergaan.

Belangrijke fysisch-chemische parameters zijn:

• Vrije zuurgraad
• Peroxidewaarde
• UV-absorptie (K232, K270, ΔK)
• Onzuiverheden
• Sporen van metalen
• Alkyliesters

De organoleptische analyse is een evaluatie van geur en smaak door een gespecialiseerd proefpanel. Alleen extra vierge olijfolie wordt beoordeeld op de intensiteit van eventuele defecten en fruitigheid.

Drie positieve kenmerken van olijfolie zijn:

Fruitigheid – Aroma's afkomstig van gezonde, verse olijven, variërend van onrijp tot rijp fruit. Dit is het belangrijkste organoleptische criterium.

Bitterheid – Een karakteristieke smaak van olie verkregen uit groene of halfrijpe olijven, waargenomen door de smaakpapillen achter op de tong.

Pittigheid – Een intense prikkeling in de keel, typisch voor vroeg geoogste olijfolie met een hoog gehalte aan polyfenolen.

Speelt de kleur van olijfolie een rol in de kwaliteit?

Nee, de kleur van olijfolie is geen kwaliteitscriterium. Deze kan variëren van goudgeel tot smaragdgroen en hangt af van de olijfvariëteit, de rijpheid bij de oogst en of bladeren zijn verwerkt met de olijven. Daarom proeven professionele olijfoliesommeliers altijd uit gekleurde glazen (blauw of rood) om geen visuele vooroordelen te hebben.

Hoe ontstaan de aroma’s van olijfolie?

Aroma’s zoals vers gemaaid gras, appel, banaan, artisjok en tijm komen van nature voor in extra vierge olijfolie. Ze zijn geen toegevoegde stoffen, maar worden gevormd door enzymatische reacties tijdens de extractie van de olie.

Wat is de zuurgraad van olijfolie?

De zuurgraad geeft de kwaliteit van de olijven aan waaruit de olie is geproduceerd. Het meet het gehalte aan vrije vetzuren. Gezonde, verse olijven die direct na de oogst worden verwerkt, hebben een lage zuurgraad (0,1-0,3%). Een hogere zuurgraad duidt op schade aan de olijven, bijvoorbeeld door insecten of slechte opslag. Zuurgraad kan alleen chemisch worden gemeten en is niet waarneembaar in smaaktests.

Welke kwaliteitscategorieën heeft olijfolie?

Bij de aankoop van olijfolie is het belangrijk om de etikettering te begrijpen. De belangrijkste categorieën volgens EU-verordening 2568/91 zijn:

1. Extra vierge olijfolie – Maximaal 0,8% vrije vetzuren, geen organoleptische defecten, en een fruitige smaak.
2. Vierge olijfolie – Maximaal 2% zuurgraad, lichte organoleptische defecten.
3. Olijfolie (gefilterd en gemengd) – Bevat een mengsel van geraffineerde en vierge olijfolie, vaak minder smaakvol.
4. Olijfolie uit afvallen (pomace-olie) – Verkregen uit olijfafval en geraffineerd, minderwaardig in kwaliteit.

Extra vierge olijfolie is de beste keuze voor consumptie vanwege de hoogste voedingswaarde en volledige aroma's.

Welke soorten olijfolie zijn er?

Olijfolie kan verschillende productiemethoden en kenmerken hebben, waaronder:

• Biologische olijfolie – Verkregen zonder chemische middelen.
• Koudgeperste olijfolie – Geëxtraheerd bij temperaturen onder 27°C.
• Vroege oogst olijfolie – Verkregen uit onrijpe olijven, rijk aan polyfenolen.
• Gearomatiseerde olijfolie – Verrijkt met kruiden of specerijen.
• Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB/PDO) – Afkomstig uit een specifiek geografisch gebied met unieke kenmerken.
• Beschermde Geografische Aanduiding (BGA/PGI) – Verwijst naar olijfolie met een specifieke reputatie uit een bepaalde regio.